|
ET İŞLEME TESİSLERİNDE OZON KULLANIMI
Temel gıda
besinlerimizden etin raf ömrünü
uzatmakta,
Et ile temas eden
suların dezenfeksiyonunda,
Kimyasal madde
kullanımını en aza indirip,ürün üzerinde
kalıntı bırakmadan dezenfeksiyon
sağlamada kullanılmaktadır.
OZONLANMADAN ÖNCE VE SONRA MİKROSKOP VE REEL
GÖRÜNTÜSÜ
OZONDAN
ÖNCE OZONDAN
SONRA
Et işletmelerinde ürünü, çalışma alanını,
yerleri ve duvarları yıkamak, kiri ve
atıkları gidermek için su kullanımı tek
çaredir. Ancak, işletme suları ya klorlanır
ya da kirli bırakılır. Proses
konveyörlerindeki bakterileri kısa sürede
öldürmek için yüksek miktarlarda klora
ihtiyaç duyulur. Ve klor aynı zamanda etle
de reaksiyona girip THM ya da Tri-Halometan
denen yüksek toksin ve kanserojen
bileşenlerini oluşturur. Klor etin yüzeyinin
rengini de etkileyip daha düşük kalitede
olmasını sağlar. Bu genelde yıkama suyunun
et ürününün cepçiklerinde birikmesiyle
oluşur.
 |
 |
Klor yıllarca ucuz bir
alternatif olarak bilindi. Ancak 20 yıl önce
klorun atıkları üzerine yapılan yoğun
araştırmalar bilim dünyasını alarma geçirdi
ve sonuca varıldı “içme suyunun arıtımının
yanı sıra organik maddelerin bulunduğu
herhangi uygulamada ve gıda işleme
endüstrilerinde klor kullanımı en aza, hatta
sıfıra indirgenmeliydi.” Klorun daha
önceleri uygulanan dozajları artık bazı
virüs ve parazitlere karşı etkili değildir
ve tam dezenfeksiyon için çok daha fazla
dozlara gerek duyulur ancak bu düzeylerdeki
klor miktarının et ürünleriyle teması
yasaklanmıştır.
Et işletmelerinde çalışma
alanlarının, işletme zemininin ve
ekipmanlarının periyodik olarak
dezenfeksiyonunda ozon kullanımı son
yıllarda yaygınlaşmaktadır. Bunun yanı sıra
kesim hattında karkasların duşlanma
aşamasında, et ve et ürünlerinin
ambalajlanmasında ve depolanmasında ozon
kullanılmaktadır. (1)
Uzun yıllardır yapılan
çalışmalarda, suyun tek başına veya organik
asitlerle birlikte kullanımıyla
karkaslardaki mikrobiyel yükü etkili olarak
azalttığı belirlenmiştir.(2) Daha sonra
yapılan çalışmalarda, ozonlanmış suyun tek
başına veya asetik asit ve laktik asit
içeren organik asitler gibi çeşitli
sanitasyon ajanlarıyla birlikte
kullanımının, karkaslardaki mikrobiyolojik
yükü azaltmakta daha da etkili olduğu
saptanmıştır.(3)
Ozon suda ve üründe hiçbir atık üretmediği
için ürünün renginde ve tadında bir
değişiklik yaratmaz ve aynı zamanda ürünün
raf ömrünü uzatır. Çalışmalar ozonun klora
nazaran bakterilerin hücre zarlarına karşı
51 kat daha etkili ve bakterileri öldürme
hızı 3125 kat daha fazladır. FDA ve ADEC
gıda işletmelerinde sanitasyon elemanı
olarak ozon kullanımını onaylamıştır. FDA
ozonun gaz ve su uygulama yöntemlerini gıda
üstünde (kırmızı et ve kümes hayvanları
dahil) anti mikrop ajanı olarak kabul
etmiştir. Elektrik Gücü Araştırma
Enstitüsünün Ziraat ve Gıda teknolojileri
bölümünden Palo Alto’nun dilekçesine yanıt
olarak FDA 26 Haziran 2001’de ozonun bir
gıda içeriği olarak kabulünü açıkladı. FDA
ozonun ham ziraat ürünleri üstünde
hazırlama, paketleme ve saklama aşamalarında
içerik olarak kullanımını da kabul gördü.
Reagan ve Ark. sığır karkaslarının belirli
ppm ozon içeren suyla yıkanmasının toplam
canlı sayısını yaklaşık olarak 1,3
logaritmik birim azalttığını belirmişlerdir.
Sığırların göğüs yağları üzerine
püskürtülerek uygulanan belirli ppm H₂O₂
çözeltisi ve belirli ppm
ozonlu suyun, trisodyum fosfat, asetik asit
ve ticari sanitasyon ajanlarının karışımıyla
karşılaştırıldığında mikrobiyel üreme
üzerine daha etkili olduğu saptanmıştır.
Escherichia coli ve Salmonella typhimurium
ile inoküle edilen ve belirli miktarda ozon
ile belirli süre işlem gören dana
kıymalarında Escherichia coli, Salmonella
typhimurium, koliformlar ve toplam canlı
sayısının azaldığı saptanmıştır. (4)
Ozon soğukta depolanan etlerde,
yüzeyde mikroorganizma üremesini
yavaşlatmakta ve duyusal kalitenin
korunmasını sağlamaktadır. Yapılan bir
çalışmada, soğukta depolanan sığır etleri
üzerinde kullanılan düşük
konsantrasyonlardaki atmosferik ozonun,
Pseudomonas sp. ve C. Scotti’nin sayılarında
azalmaya, Thamnidium ve Penicillium
sp.‘lerin lag fazın uzamasına neden
olduğu, fakat bu
mikroorganizmaların büyüme oranlarını
etkilemediği belirlenmiştir.
Ozon uygulamalarının et ve et ürünlerindeki
en önemli dezavantajları, ürünlerde yağ
oksidasyonuna neden olabilmesidir. Yapılan
bir çalışmada, ozonlu hava, ozonlu su ve
ozonlu buhar uygulamalarına maruz bırakılan
sığır etlerindeki metmyoglobin ve lipid
oksidasyonu oluşumu araştırılmış, ozonlu
havanın lipid oksidasyonunu önemli oranda
arttırdığı saptanmıştır. Ancak bunun
dışında, farklı ozon uygulamalarının,
metmyoglobin oluşumu ve lipid oksidasyonu
üzerinde önemli bir etki yaratmadığı
saptanmıştır.(5)
Ozon, et endüstrisinde etkili bir
antimikrobiyal olarak kullanılma imkanına
sahiptir.
-İşleme ve
kullanma sularının dezenfeksiyonunda;
Ozon kaynağı ne olursa olsun
içme, işleme ve kullanma suyunuzu en etkin
şekilde dezenfekte eder.
-Kesime
girecek hayvanların yıkanma suyunda;
Ozon kesimhane bölümüne girecek hayvanların
hijyenik olması gerekir. Böylece
patojenlerin taşınması önlenir.
-Kesim
sonrası karkas yıkama- duşlama- soğutma
suyunda;
Ozon karkas üzerinde kesim
sırasında yüklenmiş ve/veya iç organ
boşaltımı sırasında oluşmuş mikrobiyel
taşınmalardan arındırırken bir yandan kan
boşaltımını hızlandırarak ve arttırarak
diğer yandan oluşa gelen fireyi önler deri
altı yağlardaki kötü görünümü ve jelleşmeyi
ortadan kaldırır.
KAYNAKLAR
(1)
Stivarius, M.R.
Pohlman, F.W., Mc Elyea, K.S. and Apple.
J.K. “Microbial, instrumental color andodor
characteristics of ground beaf produced from
beef trimmings treated with ozone or
chlorine dioxide”. Meat Science, 60,
299(2002)
(2)
Anderson, M.E.
and Marshall, R.T. “Reducing microbial
populations on beef tissues concentration
and tempereture of an acid mixture” Journal
of Food Science. 57,198 (1994)
(3)
Gorman, B.M.,
Sofos, J.B., Morgan, G.R. Schmidt, G.R. and
Smith, G.C. “Evaluation of hand-trimming
various sanitizing agents and hot water
spray washing as decontamination
interventions for beef brisket adipose
tissue”. Journal of Food Protection , 58,
899 (1995)
(4)
Reagan J.O. ,
Acuff, G.A, Buege D.R. , Buyck, M.J ,
Dıckson, J.S. Kastner, C.L, Marsden, J.L.
Morgan, J.B. Nıckelson, R. Smıth, G.C. and
Sofos J.N. “Trimming and washing of beef
carcasses as a method of improving the
microbiological quality of meat” Journal of
Food Protection 59,751 (1996)
(5)
Okayama, T.
Iwanaga, S. Mitsui, Y. Isayama, T. Houzouji.
T.and Muguruma M. “Effect of ozne treatment
on metmyoglobin formation and lipid
oxidation on beef”, 48 th ICOMST Rome,
vol.1, (2002)
 |
