MEYVE- SEBZE İŞLEME VE DEĞERLENDİRME TEKNOLOJİSİNDE OZON UYGULAMASI

Meyve ve sebzeler değişik teknolojik işlemlerle çok farklı ürünlere işlenerek, gıda çeşitlerinde zenginliğin artmasında önemli rol oynarlar.

MEYVE VE SEBZELERİN BOZULMASI

            Meyve ve sebzeler, başlıca iki yolla bozulurlar. Bozulma kökeni ne olursa olsun, bozulmuş ürünün rengi, aroması, besleme değeri, yapısı ve kimyasal bileşimi değişir. Meyve ve sebzelerin üzerindeki tarımsal ilaç kalıntıları insan sağlığına zararlı bir nitelik kazanır. Pestisit kalıntıları insan gıdalarında birikebilir ve doğrudan alerjilere ve diğer hastalıklara yol açabilir. Bazı pestisit kalıntıları toksik etki yaparlar. Bu kalıntıları içeren gıdaları tüketen insanlarda zehirlenme ve ölümlere neden olmaktadır. (Birleşmiş Milletler Asya ve Pasifik Ekonomik ve Sosyal Komitesine göre (1983) yılda iki milyon kişi bu yüzden zehirlenmekte ve bundan 40.000 kişi ölmektedir.). Ayrıca meyve ve sebzeler sağlam olsalar dahi tüketilmeden önce iyi temizlenmedikleri veya pişirilmedikleri takdirde, çeşitli bulaşıcı hastalıkların amili mikroorganizmaları taşıyabilirler. Ozon teknolojisini bu noktada kullanacak olursak tarım ilaçlarının sağlığa zararlı etkilerini de ciddi şekilde azaltmak mümkündür.

            1-Mikrobiyolojik Bozulmalar 

            Meyve ve sebzeler, fazla oranda su içermeleri nedeniyle, birçok mikroorganizma için çok uygun bir besi ortamı oluştururlar. Meyve ve sebzeler, hasattan önce çeşitli mikroorganizmalara karşı doğal bir direnç gösterdikleri halde, hasattan sonra bu direnç azalmaktadır. Ayrıca yaralanma, ezilme ve elverişsiz şartlarda nakil ve depolanmaları sonucu meyve ve sebzelerin mikroorganizma yükü artmaktadır. Bilhassa, ortamda sıcaklık ve nisbi rutubet uygun düzeyde değil ve havalandırma yetersiz ise mikrobiyolojik bozulmalar daha da hızlanmaktadır.

            Meyve ve sebzelerde ve bunlardan yapılan ürünlerde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar 3 grupta toplanabilir. Bunlar mayalar, küfler ve bakterilerdir.

                        - Mayalar  

            Özellikle asitli ve şekerli ortamı tercih ederler. Mayaların bozduğu meyveler sağlığa zararlı olmasa bile, lezzeti bozulduğundan tüketilemezler. Bu tip bozulmalar, genellikle hafif bir alkol tadı ve kokusuyla tanınabilirler. Genel olarak mayalar, optimum 20-30 °C’ de ve pH 4,5-5 sınırlarında (asetik ortamda) faaliyet gösterirler.

                        - Küfler

            Meyve ve sebzeler üzerinde çoğalarak, onların değişik şekillerde bozulmalarına neden olurlar. Bazı küfler ‘mikotoksin’ denen maddeleri salgılarlar. Bu maddeler kanserojenik olduğundan, küflenmiş bazı gıdaların tüketilmesi sağlık açısından oldukça sakıncalıdır. Küfler yüksek rutubetli ortamlarda çoğalıp yayılırlar. Ortamda oksijen yoksa veya az ise çoğalıp gelişemezler. Bundan dolayı küfler, meyve ve sebzelerin özellikle yüzeyinde çok fazla gelişme imkanı bulurlar. Optimum sıcaklık istekleri 25-30 °C ve pH istekleri 5-6 arasındadır. Mayalar ve küfler, daha ziyade asitli (düşük ph’lı) ortamlarda faaliyet gösterir.

- Bakteriler

            Her türlü meyve ve sebzeyi bozabilirler. Bakteri çeşidine bağlı olarak bozulan ürün ekşimiş, kokmuş ve rengi değişmiş olabilir. Bakteriler tarafından bozulmuş ürünlerin bazıları sağlık içinde zararlıdır. Bakteriler çok geniş sıcaklık aralığında (0-55°C) faaliyet gösterirler.

Meyve ve sebzeler aynı anda küf , maya ve bakterilerin üçü tarafından bozulmuş olabilir. Yani bozulma sadece bir etmenden ileri gelmeyebilir. Bu taktirde bozulma karışık bir yapı gösterir.

2-Mikrobiyolojik Olmayan Bozulmalar

                        - Enzimatik Bozulmalar

Meyve ve sebzeler elverişsiz şartlarda muhafaza edilir, ezilir, kesilir ve zedelenirse enzimatik bozulmalar hızlanmaktadır.

                        - Enzimatik Olmayan Bozulmalar

            Meyve ve sebzeler ve bunlardan üretilen ürünler ısı, metal iyonları ve oksijenin sebep olduğu çeşitli reaksiyonlar sonucu bozulmaktadırlar.

            Meyve ve sebzelerin bozulmalarını önlemek için alınan bir dizi tedbirler arasına Ozonlama tekniğini de eklemek faydalı olacaktır. Bunları maddeler halinde sıralayacak olursak.

1- Meyve ve sebzelerin, hasattan önce çeşitli mikroorganizmalara karşı doğal bir  direnç gösterdiklerini, hasattan sonra bu direncin azaldığını biliyoruz. Ozonlama tekniği ile bunun devamını sağlayabiliriz,

2- Meyve ve sebzelerin hasattan sonra fabrikaya gelinceye kadar geçirdiği süre içerisinde mikroorganizma yükü artar. Bunu önlemek için nakil sırasında kullanılacak olan kasa ve benzeri malzemenin yıkanmasında ozonlama tekniği kullanılırsa bulaşması muhtemel mikroorganizmalar önlenmiş olur,

3- Yıkama suyunun ozonlanmış olması ürün üzerinde oluşması muhtemel bakteri, virüs, mantar, küf, spor gibi istenmeyen oluşumları engeller. Mikroorganizmaya kısa sürede etki eder,

4-Meyve ve sebzelerin fabrikada bekletilme ihtimali varsa ozonlanmış su ile yıkandığı için raf ömrü uzar çürüme, bozulma, küflenme, ezilme gibi olaylarla karşılaşılmaz,

5-Meyve ve sebze üzerinde leke bırakmaz,

6- Yüzeyden arındırılmasına gerek yoktur. Yarılanma süresi(30 dakikadır) sonunda oksijene dönüşür,

7-Ürün üzerinde kalıntı bırakmaması, üründe koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltır, kalitenin sürdürülmesinde önemli düzeyde etkili olur,

8-Organik maddelerle inaktif olmaz,

9-Ucuzdur.

MEYVE-SEBZELER BAŞLICA ŞU YÖNTEMLE MUHAFAZA EDİLİR

            A-Isı uygulaması ile muhafaza(konserve)

            B-Soğukta muhafaza

C-Dondurarak muhafaza

            D-Kurutarak muhafaza        

A-ISI UYGULAMASI İLE MUHAFAZA (KONSERVE TEKNOLOJİSİ)

Meyve ve sebze konservesi üretiminde uygulanan başlıca işlemler;

1-HASAT

Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Hasadı takiben meyve ve sebzeler yaralanıp, ezilmeden fabrikaya uygun bir şekilde nakledilmelidir. Ozon uygulaması bu aşamada başlayabilir. Nakil sırasında kullanılacak olan kasa ve benzeri malzemenin de yıkanmasında kullanıldığında daha önceden kasalara bulaşmış olan mikroorganizmaların ürüne bulaşması önlenebilir. Böylelikle ürünün fabrikaya ulaşıncaya kadar geçireceği sürede bozulması önlenmiş olur.

2-YIKAMA

Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler, üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işlemi ön yıkama (yumuşatma), yıkama ve durulama olmak üzere üç safhada gerçekleştirilir. Yıkama sularında kullanıldığında, ürünün bozulmasına neden olan ürün üzerinde oluşması muhtemel bakteri, virüs, mantar, küf, spor gibi istenmeyen oluşumları engeller. Ozon gazının ürün üzerinde kalıntı bırakmaması, üründe koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltır, kalitenin sürdürülmesinde önemli düzeyde etkili olur.

3-AYIKLAMA VE SINIFLANDIRMA

Temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesinden önce serilip ayıklanmaları gerekir. Bozuk ezik küflü ve çürümüş olanlar tamamen atılır. Eğer ürünler ozonlanmış su ile yıkandılarsa beklemeden dolayı oluşan ezik, küf ve çürüme gözükmez.

4-TANELEME, UÇ KESME, DOĞRAMA, KABUK SOYMA VE ÇEKİRDEK    ÇIKARMA

Bu aşamada kullanılan malzemelerin temizlenmesinde ozonlanmış su kullanılırsa bıçak ve benzeri maddelere bulaşmış olan mikroorganizmaların ürüne bulaşması önlenmiş olur.

5-HAŞLAMA

Konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır. Haşlama suyunun ozonlanmış olması suyun içinde bulunan zararlı kimyasal maddelerden ve mikroorganizmalardan arındırılmış olduğu anlamına gelir.

6-KONSERVE KAPLARININ DOLDURULMASI

Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. Ayrıca sebzelerde %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur. Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada, salamura ve şurup yapımında kullanılacak suyun dezenfeksiyonunu sağlama amaçlı olur.

Ozonlama tekniğinin konserve üretimindeki faydalarını kısa başlıklar altında sıralayacak olursak;

1-Raf ömrünü uzatma özelliği olduğundan meyve ve sebzelerin bekletilmesi sonucunda sarfiyat  oluşmaz,

            2-Mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 kat azalır veya tamamen engellenir,

3-Haşlama suyunun ozonlanmış olması suyun içindeki mikroorganizmaların konserveye bulaşmasını önler,

4-Kutuların dezenfeksiyonunun sağlanmasında etkili olur,

5-Salamura ve şurubun hazırlandığı suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olmasını sağlar.  

6-KONSERVE KAPLARININ DOLDURULMASI

Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. Ayrıca sebzelerde %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur. Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada, salamura ve şurup yapımında kullanılacak suyun dezenfeksiyonunu sağlama amaçlı olur.

Ozonlama tekniğinin konserve üretimindeki faydalarını kısa başlıklar altında sıralayacak olursak;

1-Raf ömrünü uzatma özelliği olduğundan meyve ve sebzelerin bekletilmesi sonucunda sarfiyat  oluşmaz,

            2-Mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 kat azalır veya tamamen engellenir,

3-Haşlama suyunun ozonlanmış olması suyun içindeki mikroorganizmaların konserveye bulaşmasını önler,

4-Kutuların dezenfeksiyonunun sağlanmasında etkili olur,

5-Salamura ve şurubun hazırlandığı suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olmasını sağlar.  

B-SOĞUKTA MUHAFAZA

Meyve ve sebzelerin dondurulmadan yani donma noktasının üzerindeki sıcaklıklarda muhafazasıdır.

Ozon yapay olarak üretilip ortama verildiğinde bu taneciklerin çökmesi sağlanabilir. Uygun şartlar altında meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası birkaç günden 5-6 aya kadar değişebilmekte, muhafaza süresini soğuk deponun sıcaklık derecesi ile nisbi nemi büyük ölçüde etkilemektedir

C-DONDURARAK MUHAFAZA

            Bu yöntemin esası, sıcaklığın -10°C veya daha aşağıya düşürülmesi ile, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalması ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulması, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların ise asgari düzeye indirilmesine dayanmaktadır. Meyve ve sebzelerin dondurulması işleminde kullanılan düşük sıcaklığın, mikroorganizma faaliyetlerini önlemesi yanı sıra, bu ürünlerde bulunan fazla miktardaki suyun donarak katı faza geçmesi sonucu, mikroorganizmaların istifade edebileceği nitelikteki serbest su ortamda kalmamaktadır. Bir başka ifade ile ortam, mikroorganizmalar için elverişsiz kılınmaktadır.

            Meyve ve sebzeler dondurulmadan önce çeşitli ön işlemlerden geçerek hazırlanırlar.

Bu işlemler meyve ve sebze çeşidine göre değişmektedir. Sebzelerde; yıkama, kabuk soyma, dilimleme, küçük parçalar halinde kesme, haşlama. Meyvelerde; ayıklama, yıkama, sap ayırma, sınıflandırma, çekirdek çıkarma, kabuk soyma ve dilimleme başlıca ön işlemlerdir. Dondurulmuş meyvelerde, depolama süresinde oluşacak enzimatik değişmeleri önleme amacıyla, sebzelerde uygulanan haşlama yerine geçebilecek bazı tedbirler alınmaktadır. Bunların başında meyvenin şeker şurubu içinde dondurulması, askorbik asit ve SO₂uygulaması gelmektedir.

            Bu noktada ozonlama tekniğini yıkama aşamasında ve işlemler sırasında kullanılan malzemelerin dezenfeksiyonunda kullanabiliriz.    

Ozonlama tekniğini bu iki muhafaza şeklinde de kullanabiliriz. Faydalarını maddeler halinde sıralayacak olursak;

1- Üretilip ortama verilen ozon gazı nano partiküllerin çökelmesini sağlar,

2- Mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 defa azalır veya tamamen engellenir,

3- Soğuk hava deposu içindeki kötü kokular, havanın mikrobiyal kirliliği enfeksiyon riski azalır,

4-Soğuk hava depolarında hem dezenfeksiyonu sağlayacak, hem de meyve ve sebzelerin kendilerine has kokularının birbirine karışmasını önleyecektir,

5-Meyve ve sebzelerin saklanma sürelerinin artmasını, tazeliğinin devamını sağlayacaktır.

D-KURUTARAK MUHAFAZA

Gıdalarda mevcut suyun büyük bir kısmının uzaklaştırılarak, su miktarının (su aktivitesinin) mikroorganizma faaliyetini önleyecek seviyeye düşürülmesi işlemidir. Kurutma işleminde, gıdaya ısı verilir ve gıdadan su uzaklaştırılır. Kurutmanın etkinliğini; kurutulacak ürünün yüzey alanı, kurutma süresi, kurutma sıcaklığı, kurutmada kullanılan hava hızı, havanın kuruluğu ve atmosfer basıncı tayin etmektedir.

Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafazasında, diğer muhafaza metotlarında uygulanan ön işlemler yapılmaktadır. Bunlar; ayıklama ve sınıflandırma, yıkama, kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama ve çekirdek çıkarma gibi temel işlemlerdir. Ayrıca elmada olduğu gibi, bazı meyvelere hafif bir haşlama, erik ve üzümlerde alkali çözeltisine daldırma, elma, kayısı, şeftali ve üzüm gibi birçok meyvede kükürtleme işlemi uygulanmaktadır.

Kurutma işlemi sonunda üründeki su oranı genelde %1-5’e düşürüldüğünden, oda sıcaklığında bu tip ürünler bir yıldan fazla saklanabilmektedir.

Kurutma işleminde ozon tekniğini diğer muhafaza yöntemlerinde olduğu gibi kullanabiliriz. Ayrıca kurutma işleminde meyve ve sebzelerin daldırıldığı çözeltinin hazırlanmasında da kullanılabilir. Faydası ise meyve ve sebze de kurutma esnasında oluşacak olan küf ve mayanın önlenmesi noktasında olur. Ayrıca kurutma açık hava da yapılıyor ise kurutma esnasında doğal sebeplerden oluşan küf ve mayanın(örneğin; domates kurutma da domatesler tezgahlarda serili iken yağan bir yağmur ve çiğ maya oluşmasına neden olur, mayalı ürünler ozonlanmış su ile yıkandığında mayanın yayılması önlenir.) bulaşmasını önlemede de yardımcı olur.

Ozonlama tekniğinin bu muhafaza yönteminde kullanılmasın da sağlayacağı faydaları maddeler halinde sıralayacak olursak;

1-Meyve ve sebzenin kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama aşamalarında kullanılan malzemelerin temizlenmesinde kullanıldığında üzerindeki mikroorganizmaların bulaşması önlenmiş olur,

2-Çözelti hazırlamada kullanılan suyun ozonlanması ile suyun dezenfektesi sağlanmış olur,

3-Kurutma da ve sonrasında oluşabilecek küf ve mayanın önlenmesinde yardımcı olur,

4-Kurutulmuş meyve ve sebzenin raf ömrü uzar.

            Ayrıca kurutulmuş meyve fümigasyonunda kullanılan methyl bromidin yerine alternatif olarak ozon gazı önerilebilir. Ozonun mikroorganizmalara ve böceklere karşı öldürücü etkisi ve aflotoksini detoksifiye etme özelliği sayesinde incir ihracatında karşılaşılması olası sorunların bugünden çözümü için önemli bir adım atılabilir.

Kaynak: Gıda Bilimi ve Teknolojisi , ATATÜRK ÜNV. YAYIN NO:671       

NEDEN OZON OZON UYGULAMA ALANLARI OZON HAKKINDA HİZMETLERİMİZ ÜRÜNLERİMİZ REFERANSLARIMIZ İLETİŞİM