Yaşadığımız bu zamanda gıda maddesinin besin içeriğinin (protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeleri) dengeli ve en uygun oranda içermesi arzu edilmektedir. Bu duruma cevap veren en önemli gıda maddesi ise su ürünleri yani balıklardır. Eşsiz bir protein kaynağına sahip olan balıkta yaklaşık %17-21 oranında protein bulunmaktadır.

            Kolay sindirilebilme, aminoasit içeriğinin en uygun oranda bulunması, vitamin ve mineral madde içeriğinin zenginliği gibi faktörlerden dolayı, balık yağının beslenme fizyolojisi yönünden önemi, balık etini yüksek değerli gıda yapmaktadır.

            Balıkta bulunan yağlar doymuş ve doymamış yağ asitlerinden kurulu olup, linoleik ve linolenikasit gibi esansiyel yağ asitleri yönünden de oldukça zengindir. Ayrıca balık yağı çoklu doymamış yağ asitlerinden Omega-3 ve Omega-6 gibi yağ asitlerini de fazla miktarlarda içermektedir. Balık ve balık yağının doymamış yağ asitlerini içermesi beslenme fizyolojisi yönünden olumlu bir özellik olarak karşımıza çıkar. Balık yağı; yağda eriyen A ve D gibi vitaminler yönünden de oldukça zengindir. Balık kas ve karaciğeri A, B, B1(tiamin), B2(riboflavin), nikotinikasit, B6(pridoksin), pantotenikasit, B12(kobalamin) ve D vitaminleri için önemli bir kaynaktır. Bunlardan başka balık etinde yüksek miktarda sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum, iyot ve fosfor bulunmaktadır. Bu minerallerden özellikle Ca ve Mg, kemik ve dişlerin gelişiminde önemli rol oynadıklarından bebek ve çocukların balık yemesi oldukça önem arz etmektedir. Ayrıca su ürünleri iyot yönünden zengin olduğundan, iyot noksanlığının neden olduğu guatr hastalığının tedavisinde de balık tüketimi önerilir.(1)

            Balığın besin değerleri beslenmemiz açısından önemli bir besin kaynağıdır ancak  hijyeni tam olarak sağlanmalıdır. Bu noktada ozonlama teknikleri bize yardımcı olacaktır.   

            Balık etleri balığın avlandığı andan itibaren tüketilinceye kadar geçen sürede bir sıra kimyasal ve fiziksel değişikliklere uğrar. Bu değişikliklere neden olan etken balık eti dokusunda bulunan enzimlerle, mikroorganizmalardır. Balık etindeki enzimler daha ziyade rigormortis ve rigor sonrası değişikliklerle ilgilidir. Mikroorganizmalar ise kokuşma olaylarının etmenleridir.

            Su ürünleri işletmelerinde ürünlerin depolanması ve nakliyesi sırasında kullanılan buzun ozonlanması, işletmelerde ekipmanların dezenfeksiyonu, taşıma araçlarının ve ekipmanlarının ozon içeren su ile yıkanması gibi ozon uygulamaları bulunmaktadır. Ozonun balıkların birkaç günlük soğuk depolama süresinde yüzey kontaminantlarını azalttığı, ayrıca trimetilamin oluşumunu azaltarak, balığın duyusal kalitesini arttırdığı saptanmıştır. Soğuk tütsülenen balıklardaki ozonlama işleminin, Listeria monocytogenes sayısını etkili bir şekilde düşürdüğünü saptamışlardır.(2)

           Yapılan bazı çalışmalarda ozonun özellikle suda hazırlanmış formlarının daha etkili olduğu belirlenmiştir. Taze uskumrunun belirli % de oranıyla hazırlanmış NaCl ve belirli düzeyde ozon içeren solüsyonla muamele edilmesi durumunda toplam canlı sayısında logaritmik bir azalma olduğu (3), dondurulmuş balık ürünlerinde ozonun destile su ve NaCl içeren solüsyonun Vibrio cholera, E.Coli, S. typhimirium V. parahaemolyticus ve S. aureus gibi mikroorganizmaları inaktive ettiğini belirlemiştir. 

BALIĞIN İŞLENME BASAMAKLARINDA

OZON KULLANIMI

            1- YETİŞTİRİCİLİK

            Su ürünlerinde ürün sağlama yolu yetiştirme ve/veya avcılık olduğuna göre ürünlerin yetiştirilme ortamlarında ürünleri olumsuz etkileyen mikroorganizmalar ( sudan taşınan, çevresel etkilerle ortaya çıkan patojenler) ürünün gelişimini geciktirmekte sakatlık, hastalık ve ölümlere yol açabilmektedir. Çoğu zaman kullanılan aşı ve antibiyotikler ve ilaçlar sonuç olarak ürün kalitesini etkilemekte ve yüksek maliyetlerin yanı sıra üreticiyi sürekli tehdit ve tedirgin etmektedir. Yetiştirme havuzlarında kullanılacak ozon ile sudaki patojenlerin yok veya minimize edilmesi ürün üzerindeki riskleri de minimize edecektir.

2-HAMMADDE GİRİŞİ      

            Canlı taşımacılıkta taşıma tanklarındaki oksijen miktarındaki düşüş; hastalanmış ürünlerin sağlam ürünlerle yakın ve yoğun teması bu patojenlerin bulaşma ve yayılma riskini de beraberinde getirecektir. Canlı olmayan taşımada ise yine aynı şekilde ve sebeplerle kontaminasyon arttığından soğutulmuş ve/veya dondurulmuş ürünlerde dahi bazı patojenlere rastlanılmaktadır.      

-Su dolu tank içerisinde canlı olarak;

            Canlı ürün sevkıyatında taşıma tanklarındaki suyun ozonlanması hem oksijen miktarını maksimum seviyede tutacak hem de sudaki patojenlerin inaktive edeceğinden bu süreçteki sorunların önüne geçecektir.

            Balığın işletmeye getirildiği tankın temizlenmesinde ve tank içine doldurulacak olan suyun ozonlanmış olması, canlı balık ve hammadde kabul noktasında uygulanan kalite kriterleri için de olumlu sonuçlar oluşturduğu bilinmektedir.

                  -Kasalarda buzlanmış olarak (bütün)

            Canlı olmayan ürünlerin ozonlu suyla yıkanarak ve ozonlanmış suyun donmasıyla elde edilmiş buzla taşınmasında önemli oranda ürün korunmuş olacak, ciddi bir avantaj elde edilecektir.

            Hammadde kabul aşamasında kasalar içinde steril olmayan buz kullanılması temiz olduğu düşünülen ürün için ciddi bir kontaminasyon noktası oluşturmaktadır.(avlanma, nakil ve işleme sırasında mikroorganizmalarla kontaminasyon oluşur.) Nitekim bilinen bir gerçek olan balık canlı iken sterildir kavramı, uygun taşıma ve taşımaya yardımcı etkenlerin (su, buz, taşıma platformu vb.) olmadığı aşamalarda ürünün steril olmasını tehlikeye atmaktadır.

                    -Kasalarda temizlenmiş ve buzlanmış olarak

            Yukarıda da belirttiğimiz gibi kullanılan malzemelerin steril olması önemlidir.

                    -Bidonlarda temizlenmiş, yıkanmış ve tuzlanmış olarak

            Ürünün işlemeye alınma aşamasında yıkanması, hazırlık aşamasında yıkanması, salamura da kullanılan suyun dezenfekte edilmiş olması kalite yönünden çok önemlidir. Kaliteyi yakalayabilmemiz açısından ozonlanmış su kullanılması faydalı olacaktır.

            3- İŞLEME VE İŞLEME ALANLARI (İŞLETME)

-Bütün balığın temizlenmesi ve iç organlarının alınması

-Tuzlanmış balığın temizlenmesi

-Tuzlanmış balığın yıkanması

            İşlemeye başlangıç aşamalarındaki kesim ve temizleme süreçlerinde kullanılan suyun mikrobiyolojik açıdan temiz ve dezenfekte edici olması gerekmektedir. Temizlenme sonunda bu ürünlerin bir kısmının(özellikle dondurulmuş olan) rigor mortis dönemlerine ulaşabilmeleri

için su içerisinde şoklama işlemine tabi tutulması sırasında, doku içerisinde bulunan kanın dış ortama verilmesi ve ozmos olayları devam etmektedir. Bu süreçte doku içerisine giren ve

ortamda bulunan suyun yüksek sterilizeye sahip olma ve pestisit bırakmaması gerekmektedir, bunu da ozonlanmış su ile sağlayabiliriz.

            Doku içerisine işleyen suyun sterilizesi çeşitli kimyasallarla sağlanması (klor, hipoklorit vs.) üründe kullanılan dozaj miktarına bağlı olarak zararlı etkileri olmaktadır. Ozonun mikro flora üzerine etkisi ve kimyasal kalıntı bırakmadan ortamdan uzaklaşması bu proses aşamalarında kullanımının uygunluğunu ortaya koymaktadır.

            Bir işleme alanı zemini, tavanı, duvarları, çalışma-işleme masaları, kaplar, makine ve bantlar, bıçaklar, temizleyici kaşıklar v.s bir üründeki mikroorganizmayı diğerlerine hızla taşımakta bunun yanı sıra üretim telaşı içinde çalışanların ortamda yarattıkları toz bile kontaminasyonun temel artış nedenlerindendir. Bu alandaki hareketliliği kısıtlamak mümkün olmadığı için ortamda sürekli kullanılan ve var olan fakat malzemeleri, ürünü ve çalışanları olumsuz değil olumlu etkileyecek bir sterilizan, dezenfektan, materyal kullanmak akılcı olacaktır.

İşletmede kullanılan suyun; 

-mikrobiyel açıdan temiz olması,

-kimyasal açıdan değerlerinin standartlar

 içerisinde olması,

            -ürün ve ortamda kalıntı bırakmayacak

 nitelikte olmalı,

            -ürün ve insan sağlığını tehdit etmeyecek

 aksine kalite normlarını üst düzeylerde

 tutacak şekilde olmalıdır.

           4- DEPOLAMA

            (+4), (-5), (-15) gibi şoklama, dondurma, saklama depolarında(odalarında), maya-küf-mantar ve olası mikroorganizmalarla mücadelede en etkin yöntem olarak ozon tüm gelişmiş teknolojiler tarafından benimsenmiştir.

            5- PERSONEL

            Pek çok alanda olduğu gibi su ürünleri işletmelerinde de personel vazgeçilmez olduğu kadar ürün üzerine etki bırakan en önemli taşıyıcıdır. İşletmeler en yüksek hassasiyetle hazırlandığında (bone, önlük, çizme, eldiven v.s ) bile canlı birer varlık olarak ürün üzerine, nefes (bazen öksürük), kıl, ölü deri, ter gibi neredeyse önü alınamaz olumsuz katkı sağlarlar üstelik hijyen toplum kurallarımız ve yaşam standartlarımız içinde hak ettiği yeri bulamamıştır.

Personel duş odalarında, giyinme kabinlerinde, elbise ve çizme depolarında, tuvalette, işleme alanına giriş lavabo ve geçiş turnikelerinde suya karıştırılmış ve/veya gaz halde ozon uygulandığında tüm alınan olumsuzlukların önüne geçildiği gibi personel üzerinde olumlu etkiler bıraktığı hatta çok sayıda rahatsızlıkları tedavi edici olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. (Fungal hastalıklar, deri lezyonları, herpes v.s)

            6- AMBALAJLAMA VE SEVKİYAT (SON ÜRÜN)

            Hijyeni bir halkalar zinciri gibi düşünürsek ve son halkada ambalajlama ve/veya sevkiyatta zincirin kırılması sonucu olumsuz etkileyecektir.

-          Ambalaj malzemelerinin sterilizasyonu,

-          Ambalajlama sırasında sterilizasyon,

-          Modifiye hava sağlanması

-          Taşımacılıkta maalesef yalnızca soğuk zincir düşünülmekte bu nedenle çoğu zaman anlam verilemeyen sıkıntılar yaşanmaktadır. Oysa söz konusu konteyner, vagon, frigorifik kabinlerin ozonlu suyla temizlenmesi ve gaz halde ozon

uygulanması bu tür araçlardaki mevcut koku ve kalıntıyı gidereceğinden ürünün         hijyenden emin bir şekilde teslimini mümkün kılacaktır.

BALIK ZEHİRLENMELERİ VE OZON

            Balık zehirlenmeleri çiğ veya işlenmiş balıkların tüketilmesiyle meydana gelen farklı ekolojide intoksikasyonlar ve toksienfeksiyonlardır. Bu nedenle balık zehirlenmeleri başlıca iki grup altında incelenir.(4)

1-      Bakteriyel enfeksiyon ve intoksikasyonlardan ileri gelenler

a-Bakteriyel enfeksiyonlar

-Salmonella sp. zehirlenmeleri

            Salmonella türleri doğal olarak balıklarda nadir görülür. Balıkların işlenmesi sırasında çevreden bulaşır ve çoğalma imkanı bulur. Taze balıklarda salmonellara ve buna bağlı salmonelloz vakalarının belirlenmesi halinde özellikle balık hanelerin ve balık eti işleyen tesislerin ciddi bir veteriner kontrolüne tabi tutulması gerekir.

            İşletmelerde kullanılacak suyun ozonlanmış olması bu zehirlenmeyi önleyecektir            .

b-Bakteriyel kökenli intoksikasyonlar

                                   -Stafilokok zehirlenmeleri

Bu zehirlenmenin önlenmesi için; balıkların tutulması işlenmesi ve hazırlanmasında kapsamlı hijyen önemlerinin alınması gerekir. Bu da ozonlama tekniklerinin kullanılması demektir.

     2-Toksinler tarafından oluşturulanlar

a-Fizyolojik olarak deniz yaratıklarında     

bulunan toksit maddeler

b-Kommensallar ve parazitlerin   

oluşturduğu zehirli maddeler

                                                c-Mikrobiyel parçalanma ürünlerinden

                                                kaynaklanan zehirlenmeler

                          -Histamin zehirlenmeleri

            Histamin zehirlenmesine neden olan çok çeşitli bakteri türleri mevcuttur. Bunlara Proteus sp., Salmonella sp., Esherichia sp., Klepsiella sp., Shigella sp., Enterobacter sp., Pseudomas sp., Clostridium sp., Lactobacillus sp. örnek verilebilir.

            Histamin zehirlenmesi aşağıdaki tetbirlerin alınması ile önlenebilir.

                        -Balıkların histamin oluşturan bakterilerle kontaminasyonunun önlenmesi amacı ile gerekli tetbirlerin alınması; bunun için işletme suyunun mikroorganizmalardan arındırılmış olması bize yardımcı olacaktır.

            İşletmelerde ozonlanmış su kullanımının önemi bu noktada da karşımıza çıkmaktadır.

KAYNAKLAR:

                                    1- Doç. Dr. Taçnur BAYGAR “Agua Culture sayfa:21 Aralık 2004

2- Nachtman C, Genetti A, “Foods their preservation by combined use of refrigeration and ozone” Ing. Aliment Converse Animal (16/08/1992)

3- Chang S.O, Chen H.C “ A Study on the sterilization effect of ozone and its application form arine food processing” Japanese Fish Society, Taiwan, 14, 79 (1987)

4- Müh. Ozan Emrah Üçüncü (Aqua Culture sayfa 14, Aralık 2004

NEDEN OZON OZON KULLANIM ALANLARI OZON HAKKINDA HİZMETLERİMİZ ÜRÜNLERİMİZ REFERANSLARIMIZ İLETİŞİM