|
GIDA
ÜRETİM UYGULAMALARINDA OZON
Dr.Subodh
Bhatnager
Son günlerde gıdalar
üzerindeki kirlenmeyi konu alan birçok
hadise medya tarafından rapor edilmiştit.
ABDveHindistangıda güvenliğini arttırıcı
daha etkili metodlar arayışına girmiştir.
Çoğunlukla meyvelerde,
etlerde, kabuklu deniz hayvanlarında ve
diğer gıda ürünlerinde Escherichia coli,
Salmonella enteriditis, Listeria
monocytogenes ve diğerpathogenler olduğu
saptanmıştır.Netice olarak bu kirlilik çok
ciddi rahatsızlıklara sebebiyet vermiş,
hatta ölümlere bile yol açmıştır.
ABD gıda ve sağlık
bakanlıklarının (FDA) yakın zamandaki
kabulüyle ozon kullanılmaya başlandı.
Güvenlik (GRAS) statüsü verildi. FDA’ in bu
kabulü gıda üreticileri için bir dönüm
noktasıydı.
Bu FDA deklarasyonu öncesinde
Ozon sadece şişe suyunun sterilizasyonunda
kullanılabiliyordu.
Gerçekleşen bu izin elektrik
gücü ve araştırma enstitüsünün ve panellerde
toplanan ozonun kullanımını anlatan teknik
uzmanların çalışmaları sayesinde olmuştur.
Panellerdeki raporlar FDA’ in
arşivlerinde bulunmaktadır.
Zaten bakıldığında Japonya,
Avustralya ve Fransa gibi ülkelerde ozonun
gıda üretiminde kullanıldığını görmekteyiz.
Gıdaların ozonlanmasını destekleyen ve bir
sterilizasyon amacıyla kullanıldığındaki
faydalarını ispatlayan birçok doküman
mevcuttur. Bunları burada inceleyeceğiz.
FDA’ nın yeni yayınladığı
deklarasyon ozonun kullanımını gıda üretim
işletmelerinde, yıkanmasında, tavuk
ürünlerinin yıkama suyunun geri dönüşümünde
ve deniz ürünlerinin sterilizasyonunda
kullanımına temel oluşturmakta ve teşvik
etmektedir.
The 1997 EPRI Uzman Panel Raporu
Doküman aşağıdaki gibidir:
Ozonun faydaları, ozon
aplikasyonları, güvenlik konuları, ozon
toksikolojisi, gıdanın besleyiciliğine olan
etkisi konuları işlenmiştir.
EPRI raporunda birçok uzmanın
deneyimlerine dayanılarak ozonun gıda
ürünlerinin işlenmesi ve korunmasındaki
etkileri de anlatılmıştır.
Belirli 37 kategoride
uygulanmasından bahsedilmiştir.
Bunların içinde tedavi,
enfeksiyonları kaldırma, yumurta, balık,
meyve, et, tavuk, sebze, depolama gibi
konular yer alıyor.
GİRİŞ
Ozon uygulamasında ilk olarak 1840 yılında
keşfedilmiş, 1990 yılında da Fransa’da çeşme
sularının temizlenmesinde kullanılmıştır.
Başlangıçtaki gelişmeler ve uygulamalar
sadece Avrupa ile sınırlı kalmış olup günden
güne suların temizlenmesindeki kullanımı
yaygınlaşmıştır.
Ozon klora oranla %52 daha güçlü ve
etkilidir. (Daha çok mikroorganizmayla
mücadele edebiliyor.)
Ozon ayrıca dezenfekte ederken diğer
dezenfekte sağlayıcılar gibi kimyasal
kalıntı bırakmamaktadır. Natürel olarak yok
olmakta yada reaksiyon sonunda moleküler
oksijene dönüşmektedir. Ozonun ömrü kısa ve
%50 daha azdır. Uygulamalar için bu bir
kazanım ve güvendir. Özellikle içme suyu
filtrelenmesinde ve ön dezenfekte
sağlanmasında ozon kullanılması çok
önemlidir. Ancak nihai kullanıcının
faydalanabilmesi ve dezenfektenin kalıcı
olabilmesi için mutlaka bir miktarda klor
kullanılması gerekmektedir.
Ozon mikroorganizmaları öldüren etkili bir
metoddur. (Hücre çekirdeklerinin
oksidasyonuyla). Patojenik, gıdadaoluşan
mikroplar oksidasyondan çok çabuk etkilenir.
Gıda
işlemleri sırasındaki yüzey dezenfektesi
(ham yada işlenmiş) çok önemlidir.
Aşağıdaki istatistiklere bakıldığında önemi
anlaşılacaktır:
1-Tahminlere göre yeni üretimlerin %30’u
mikrobial kirlenmeden dolayı
kaybedilmektedir. Hasat zamanında,
korunmada, depolamada, üretimde,
nakliyede,reyonlarda ve nihai üreticiye
ulaştırılmasında(Beuchat 1991).
USDA’ nin tahminine göre gıdalarda üreyen
hastalıklar 5,5 milyar ile 22 milyar dolar
arasında zarara neden oluyor.
İLK OZON
KULLANIMI VE GIDA ÜRETİMİNDEKİ YERİ
1-Balık ve kabukluların korunması;
Balıkların ozonlanmış su
ile yıkanması raf ömrünü 5 gün uzatıyordu.
Violle tarafından 1929’da
B.typhus, B. coli vb. bakterilere karşı
etkili olduğu saptandı. Ayrıca ozonla
yıkanan deniz ürünlerinin tadının
değişmediği anlaşıldı.
Bu nedenle Violle önceden
ozonlanan suyla yıkama yapılması deniz
kabukluları için uygundu. Daha sonra ayrıca
ozonlu buzla depolanan (hypochlorous
asidiyle işlenen) taze balıklarında 8 gün
yerine 12 gün kadar korunabileceği
anlaşıldı.
Bu orijinal çalışma diğer işlere
de taşındı. Ozon sistemleri farklı
bölümlerde yaygınlaştı. Le Havre kentinde
günlük 2000 kg. ozon kullanılarak
sterilizasyon yapılabilecek sistemler
kuruldu. Fransa’ daki bir başka fabrikada
6000 kg. çalışılmaktadır.
2- Etin soğuk depolanmasında
ozon kullanımı;
Ozon gazı, et ve
yumurtanın korunmasında kullanılmıştır.
İlk olarak Köln’de 1909 yılında
kullanıldığı sanılıyor. Daha sonraları 1924
yılında ozon kullanarak soğuk depolamada
funginin oluşumu engellenmiştir.
3-Dezenfekte, meyve ve
sebzelerin korunması;
İlk olarak muz üzerinde
kullanılmıştır. Çeşitli çalışmaları takiben
havuç, brokoli, armut, şeftali,ve elma gibi
pek çok meyve üzerinde kullanıldı. Kullanım
sayesinde raf ömrü uzamakta ve patojenik
kirliliği azalmaktadır.
OZONLAMADAKİ YENİ ÇALIŞMALAR
Hindistan’ da suyun ozonla
dezenfekte edilmesi çok yaygındır. Ancak
gıda üzerinde kullanımının üzerindeki
çalışmalar devam etmektedir. Amerika’ da ki
mevcut kısıtlamalara rağmen hıda
işlemlerinde ozonun faydaları ve ekonomiye
katkıları üzerine de pek çok çalışma
yapılmıştır.
Aşağıda açıklanmaya
çalışılacaktır.
1-Sebze-meyve
1989 yılında yapılan bir çalışmada sebze ve
meyvelerdeki bakteri sayısının ozon
kullanımıyla %90 azaldığı görülmüştür. Bu
tespit özellikle Çin’ de yetişen lahananın
ozonlu suyla 2,3 mg/lt. 60 dakika işleme
tabi tutulmasıyla yapılmıştır.
İşlenen yıkama suyu ile havuçlar
yıkandığında bakteri sayısında 3 log azalma
olduğu gözlenmiştir.
1995 yılında ozon kullanımıyla dikensiz
böğürtlenlerdeki mantarların oluşumunun
engellendiği anlaşılmıştır. Ürün toplanmış
ve 12 gün 2°C de 0,05, 0,1 ve 0,3 ppm’de
ozonla depolanmıştır. Sonra mantar (botrytis
cinerea) , anthocyanines, renk ve proksit
faaliyetleri açısından değerlendirilmiştir.
Ozonlu depolama mantar gelişimini 12 gün
geciktirmiştir. Bu sırada gözlem altındaki
diğer meyvelerin %20’sinde aşınma olmuştur.
Uygulamaya tabi tutulan meyvelerde hiçbir
sakatlık yada zarar oluşmamıştır.
1996 yılında ozonun düşük dozajda 0,1mg/g
meyve 20 dakika uygulamasıyla üzümlerdeki
mantar ve bakteri oluşumlarının azaldığı
görülmüştür. Üstündeki dozajlarda meyvenin
zarar gördüğü belirtiliyor.
2-Poultey
(kümes hayvanları)
Tavuk işleme endüstrisi suyu daha yüksek
hacimlerde kullanır. Tavuğun işlenmesindeki
suyun yeniden kullanılması ekonomiye çok
ciddi bir kazanç sağlar. 1996 yılında USDA
tavuk yıkamasında ozonun kullanımını ürünle
direk temas olmamak kaydıyla kabul etmiştir.
1989 yılındaki çalışmalarda gözlemleme,
diatomaceous toprak filtrelemesi ve
ozonlamayla mikrobial yüklü (coliform,e-coli
ve salmonellası%99 azalmış) çok yüksek
kalitede suyun elde edildiği raporlanmıştır.
3- Gıda
Depolama Ömrünün uzatılması
1980 yılındaki çalışmalar göstermiştir ki
periyodik olarak ozonlanan peynirlerdeki
küflenme 4 ay süresince
engellenebilmektedir. Normal ortamda 1 ayda
küf oluşmaktadır.
Japonya’da bir araştırmaya göre de un ve çiğ
noodle makarnalarının ozon işlemi sonrasında
üzerinde oluşan mikrobial oluşumlar çok
ciddi oranda azalmaktadır.
Ozonlama yoluyla, dondurularak yapılan
depolamada et ve balıkların yüzeyinde oluşan
bakterilerin oluşumu stabilize edilmiş,
engellenmiştir.
1989 yılında yapılan araştırmalarda ozon
uygulaması neticesinde pastane vb.
yerlerdeki havadan yayılan mikro
organizmaların oluşumu 1-1,5 yıl boyunca
azalmıştır.
İnanılmaz bir oranda bakteri oluşumu
engellenmiş, depolama ömrü 7 gün kadar
artmıştır.
GIDALARIN
DEZENFEKTESİ
Dezenfekte İhtiyacı
İhracat olacak gıda ürünlerinin paketleme
öncesinde tamamen dezenfekte edilmesi
zorunludur. Çok sayıda bakteri içermelidir,
tazeliğini ve raf ömrünü uzun bir süre
koruyabilmelidir.
Mevcut
Uygulama ve Problemler
Gıda ürünleri kimyasallar eklenmiş suyla en
yüksek hijyen bulunan ortamlarda yıkanır. Bu
koşullarda bile birçok zaman bakteri oranı
olması gereken limitin üzerinde olmaktadır.
Gıda ürünlerinin bu başlangıç döneminde
dezenfekte edilmesi gerekir. Aksi halde tüm
ürün iade olabilir.
Geliştirilmiş Dezenfekte Metotları
Ozon dezenfektede kullanılan çok etkili ve
kuvvetli bir oksitleyicidir. Gıda ürünleri
üretim esnasında ve ambalajlama seviyesinde
düşük oranda ozon konsantresine tabi
tutulabilir. Bu şekilde bakteri yükü
azalacak ve bu da ürünün daha uzun bir süre
tazeliğini korumasını ve raf ömrünün
uzamasını sağlayacaktır.
OZON
NEDİR
?
Triatomik oksijendir, renksiz bir gazdır,
keskin kokusu vardır. Çok çabuk etkileşim
gösterir ve oksijene çabuk geri dönebilen ve
piyasada çok rahatlıkla bulunabilen bir
dezenfektandır.
Oksijene çabuk dönüşmesi nedeniyle su
dezenfektesinde çok tercih edilir. Daha
temiz bir çevre sağlar.
Ozon kuru havanın iki konsantre ve yüksek
voltluk elektrot arasında geçişi ile oluşur.
Havada çok küçük miktarda oksijen gazı ozona
dönüştürülerek, gıda ve su dezenfektesinde
kullanılır.
Ozon en gelişmiş mikrobiyolojik kontrolü
içinde barındıran ve çok hızlı etkileşim
gösteren bir elementtir, dezenfektandır.
Gıda ve su ile temas ettirildiğinde tüm
bakteri ve virüsleri çok kısa sürelerde yok
eder.
Natürel teknolojinin kimyasal kullanımına
alternatif olarak gösterdiği en iyi
alternatiftir.
Gıda dezenfektesinde ozon gm/hr cinsinden
ifade edilir.
Kullanılacak ozonun dozu, enfeksiyon
sıcaklık ve üretim miktarına göre hesaplanır
ve her durumda bu oran değişir.
Ozon
Miktarının Gıda Üzerinde Ayarlanması
Gıda ürünlerinin açık havada
dezenfektesinde ozon miktarı 0,01 ppm’nin
üzerinde olamaz. Bu çalışan bir personelin
bulunma ortamı içinde bir limittir, üzerine
çıkılamaz.
Ancak ürün kapalı bir odada işlem görüyorsa,
yoğunluk 1 kaç ppm daha arttırılabilir.
Ozon işlemi görmüş gıdalar 100%
bakterisizdir.
Ozon
Oranı Limitleri
Başında bir operatör bulunduğu hallerde oran
0,01 ppm’nin üzerine çıkamaz.
Sterilizasyon Metotları
Metodlar ürün tipine göre değişir. Bazıları
şunlardır, ‘tumbler drum’, ‘rotary drum’,
‘screw feeder’, ‘fenomatik taşımada
dezenfekte’.
Tasarlanan sistemin bazı verilere ihtiyacı
vardır; dezenfektesi kritik olan gıda ürünü
tipi, bakteri yükü detayları, üretim
hızı/miktarı.
Ozonun
Gözlemi ve Kontrolü
Ozonun düzenli/sürekli olarak kontrol ve
gözlem altında tutulur. Bunu sağlayan ozon
yoğunluğunu gösteren ekranlar vardır.
Gözlem cihazları sayesinde miktarda
olabilecek hatalar alarm sistemleri ile
bildirilir.
Hammadde ve kullanılan aletler klor yada
diğer kimyasallarla yıkanıp
temizlenmektedir.
Bunlar zararlı bileşenler bırakabilir
(cloraminler, trihalomethanlar)
Bu nedenle kimyasalların kullanımı
yasaklanmaya başlanmış ve giderekte adını
unutturmaya başlamıştır.
Geliştirilmiş Dezenfekte Metotları
Ozon öyle kuvvetlidir ki çok az miktardaki
ozon sayesinde sudaki bakteri ve virüslerin
tamamı yok edilir. Etkisi çok hızlıdır.
Ozon
(gm/hr)İşleme Suyunda Kullanılır
Kullanılacak ozon miktarı suyun
komposizyonuna, uygulama metoduna, ısı ve
bakteri miktarına göre değişir. Thumb kuralı
olarak 1000/hr için 1,0-2,0 gm/hr arası ozon
gerekir.
Ozonun Su
İşlemesinde Kullanılması
Çok az miktar ozon 0,05-0,2 ppm
kullanılmasıyla bakteri ve virüsler yok
olur.
Belirtildiği gibi uygulama boyutuna göre
dozaj bir miktar değişebilir.
Su
Dezenfekte Metotları
Aşağıdaki yollardan biri seçilerek ozon su
ile temas ettirilir.
• Ozonun difüsyonu ile, tek ya da birkaç su
taneciğine
• Hızlı enjekte yoluyla
• Suyun depolandığı ve sirkülasyon olduğu
depoya kanallardan ozon enjekte edilmesi
ile.
Ozonun
Gözlem ve Kontrolü
ORP sensorları ve kontrol sistemleri ile
sürekli kontrol altında tutulmalıdır.
Düşük derece bir alarm ile desteklenerek
ayarlanan seviyenin altına indiğinde alarm
vermesi sağlanabilir.
Boya Atık
Suyunun İşlenmesi
Birçok çalışma ozon ve ozon/hidrojen
peroksitin boya kalıntılarını ortadan
kaldırabildiğini göstermiştir. Gıdalarda
kullanılan boya maddeleri organik temele ve
içeriklere sahip olduğundan ozon ile
oksitlenmesi çok daha kolaydır.
ŞU ANKİ VE GELECEKTEKİ OZON APLİKASYONLARI
ÜZERİNE
DÜŞÜNCELER
Ozon tüm gıda ürünleri üzerinde çözüm
getirecek derecede kullanımı ya da esnekliği
olan üniversal bir çözüm değildir. Bazı
önemli faydaları vardır ki bunlar: yıkama
suyu dezenfektesi, atık su temizlemesi ve
geri dönüşümü, su soğutma ve işleme
özelliği, gaz fazında sterilizasyon
sağlaması (depolama ve nakliye için
önemlidir). Tüm bu faydaların yanında
limitlerde mevcuttur.
Ozonun insana teması (OSHA ve EPA)
kısıtlanmaktadır. Fabrikalarda ozon
işleminde çalışacak operatörler sistem
dizaynı ve işlem operasyon zorlukları ile
karşılaşacaklardır.
Ozon uygulamalarının gıda üzerinde artacağı
kesindir. Bu yazıda belirtildiği gibi
endüstri ozon kullanmaya başlama konusunda
serbest bırakılmıştır.
İyi üretim yapmak isteyen firmaların
operatörlerine çok mükemmel üretim
uygulamaları sunabilmeleri gerekmektedir ki
kullanıcı ozondan aksi bir tesirde zarar
görmesin ürün aşırı ozondan bozulmasın.
SONUÇ
FDA’nın getirdiği yeni uygulamalar
neticesinde ozonun gıda üzerindeki
uygulamaları hızla aratacaktır. Hindistan’da
bunları yakından takip etmektedir.
1-
Gıdada klor kullanımı toksit
etkisi nedeniyle kısıtlanmaktadır.
2-
Ozon diğerlerine oranla
mikroorganizmalar üzerinde çok daha
etkilidir.
3-
Klor ve DBP gibi klor türevleri
kullanan üreticiler yeni arayışlara
girmişlerdir.
4-
Su maliyetlerinin artması(almak
ve atmak).
5-
Ozon jenerasyonlarındaki
ilerlemeler ve uygulamalardaki teknolojik
gelişmeler devam etmekte daha güvenilir
olmakta ve maliyetleri düşürmektedir.
STRATEJİK
HEDEFLER
Gıda
döngüsü
Tavuk ürünlerin de kalite ve güvenliğinin
arttırılması.
Daha güvenli ve çevre dostu üretim metotları
ve teknolojileri, daha sağlıklı ürünler
OZONUN TAVUK ÇİFTLİKLERİNDE KULLANILMASI,
HAYVAN TABİATINA
ETKİLERİ
Ozon kuvvetli ve etkili bir bileşen olarak
sterilizasyonda, bakteri seviyesinin
düşürülmesinde
ya da engellenmesinde kullanılmaktadır.
Üretimin çeşitli evrelerinde kullanılır.
İşleme suyu sterilizasyonu gibi.
Ambalajlama esnasında kullanımı
bakteri yayılmasını, üremesini azaltacağı
için tazeliğini daha uzun korumasını ve raf
ömrünü uzatmasına yardımcı olur.
Bakteri oluşmasını engellemek
için soğuk hava depolamasında da kullanılır.
Düşük dozlarda kullanımının insan ya da
hayvan sağlığına hiçbir zararı yoktur.
Neticede oksijen içine çözüldüğü için tam
bir çevre dostudur.
Ürün üzerinde hiçbir kalıntı
bırakmaz. Aksine klor kullanımında
kalıntılar olacaktır. Ozon kullanımı
güvenlidir, kullanıcı ve çevre dostudur.
Ozon kullanımı tavuk üretiminde
çiftlik seviyesine kadar inmiştir. Kullanımı
sayesinde hayvanlar daha sağlıklı beslenir,
daha az hasta olurlar.
Daha az aşı ve ilaç kullanarak
üretim yapılır ve bu da son kullanıcıya daha
sağlıklı ürünler sunulmasına yardımcı olur.
HEDEF
Bu projenin hedefi tavuk üretiminde
ozon kullanımının faydalarını ve
kullanımdaki artışı göstermektedir.
Ozon tavuğun doğasındaki hangi
faktörleri geliştirebilir? Bakteri
üremesini durdurabilir ya da azaltabilir
mi(çiftlik tesisindeki gazları kırıp hava
kalitesini arttırarak)
Çevresel faktörler geliştirerek
hayvanların daha az hasta olacakları bir
seviyeye getirebilmiş midir?
Üretim için daha az aşı ve ilaç
kullanımını sağlamış mıdır?
Ozon bazı diğer yöntemlerle
beraber kullanıldığında çevre faktörlerine
bir fayda getirebilmiş midir?
UZMANLAŞMA
Bu projeye katılanlar tavuk
ürünlerindeki kalite ve güvenlik konularının
tüm gıda döngüsü içinde geliştirilmesinde
aktif rol almayı istemektedir.
Projenin hedefi gıda stoklarının
(balık dâhil) daha dayanıklı, hastalıklardan
daha uzak bir konuma getirilmesidir.
|
